Il Parmigiano Reggiano non è tutto uguale.
In questo articolo spieghiamo per quale motivo il Parmigiano Reggiano, che ha un solo e unico nome e reca, su ogni forma, il marchio di Denominazione di Origine Protetta, non sia in realtà mai uguale a se stesso o agli altri e riveli, ogni volta, sapore, consistenza, aroma e fragranza diversi.
Cosa rende un Parmigiano Reggiano diverso da un altro
In generale, possiamo affermare che a parità di standard qualitativi elevatissimi e un metodo di produzione scrupolosamente applicato da parte di tutti i caseifici che producono Parmigiano Reggiano DOP, i fattori che rendono ogni forma di Parmigiano diversa dall’altra sono questi:
- Stagionatura
- Biodiversità
- Territorio
- Artigianalità
Stagionatura
La stagionatura, per un formaggio a pasta dura come il Parmigiano Reggiano, è un processo fondamentale, che contribuisce ad attivare tutte le trasformazioni biochimiche e fisiche da cui dipendono sapore, consistenza e aroma.
Ciò, ad esempio, rende una forma di Parmigiano Reggiano giovane, molto diversa rispetto a una forma più stagionata.
Prima di essere sottoposta a regolare espertizzazione ed essere poi ufficialmente marchiata come “Parmigiano Reggiano DOP”, la forma deve riposare per almeno 12 mesi nel magazzino di stagionatura.
In questa prima fase di maturazione, l’umidità presente all’interno formaggio inizia a uscire e la polpa assume così una consistenza gradualmente più compatta e granulosa. Nel frattempo, grazie all’azione dei batteri lattici provenienti dal latte, gli enzimi iniziano a scindere gli zuccheri e le proteine contenuti nel formaggio.
Questa spontanea scomposizione delle proteine contribuisce a creare, con intensità crescente, i caratteristici tratti sensoriali che differenziano chiaramente un Parmigiano Reggiano stagionato 12 mesi, da uno stagionato 18 o 24 mesi, e oltre.
Leggi anche: Stagionatura del Parmigiano Reggiano: come riconoscerla.
Biodiversità
La materia prima necessaria per fare il Parmigiano Reggiano DOP è il latte di mucca, la cui altissima qualità è fondamentale per ottenere un formaggio eccezionale.
Come abbiamo spiegato anche in questo articolo dedicato al latte con cui si fa il Parmigiano, il latte viene raccolto due volte al giorno, ogni giorno, e deve essere portato dalla stalla al caseificio entro due ore dalla mungitura, così da preservarne la freschezza. Per lo stesso motivo, il latte deve essere lavorato entro poche ore, con il divieto assoluto di aggiungervi conservanti o additivi chimici.
Qualità e freschezza del latte sono determinanti per garantire la sopravvivenza di quei preziosi microrganismi che, durante la lavorazione e la stagionatura, attivano le trasformazioni biochimiche che danno vita al Parmigiano Reggiano.
Tuttavia, a parità di freschezza e di qualità della materia prima, non tutto il Parmigiano Reggiano ha ha lo stesso sapore e ciò, in buona parte, è dovuto alla biodiversità.
La biodiversità del Parmigiano dipende sia dalla razza delle bovine dalla quale viene munto il latte, che dal tipo di alimentazione che viene loro somministrata. Questo secondo aspetto è più vincolato al territorio, di cui parleremo in seguito.
Tra le razze bovine maggiormente coinvolte nella produzione del Parmigiano Reggiano troviamo:
- Frisona Italiana, con la quale si produce il Parmigiano cosiddetto convenzionale o classico, dal sapore e dagli aromi intensi e più comunemente conosciuti.
- Vacca Bruna, che offre un latte particolarmente saporito e ricco della variante B della K-caseina, che facilita la coagulazione a favore di una consistenza più compatta e un sapore più rustico del Parmigiano.
- Vacca Rossa il cui latte, meno abbondante ma dal sapore molto ricco, dà forma a un Parmigiano Reggiano eccezionalmente intenso e strutturato.
Leggi anche: Parmigiano di Vacche Rosse vs Parmigiano di Frisone.
Territorio
Il territorio è un elemento importante nel variegato ambiente pedoclimatico in cui viene generato il Parmigiano Reggiano, la cui zona di produzione include le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova (a destra del fiume Po). Al suo interno sono quindi presenti pianure, montagne e aree pedemontane, oltre a fiumi e prati stabili.
Il territorio contribuisce fortemente a determinare il sapore del formaggio, come nel caso del Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna”. Esso è, infatti, il risultato di un percorso produttivo specifico in cui l'alimentazione dell'animale, la raccolta e la lavorazione del latte e la stagionatura (almeno per i primi 12 mesi) devono rigorosamente avvenire nelle zone montuose dell’area DOP, di cui sopra.
Solo così, si riesce a ottenere un Parmigiano speciale e inconfondibile, dalla pasta poco grassa ma friabile e granulosa e dal sapore deciso, che sprigiona particolari sentori di erba e frutta secca.
Un altro esempio di unicità legata alle peculiarità territoriali è dato dal Parmigiano Reggiano Biologico, che segue un rigido disciplinare, secondo il quale le mucche per il latte devono essere alimentate esclusivamente con erba e fieno e non devono mai entrare in contatto con alcun tipo di OGM. Il latte biologico deve poi essere lavorato in una linea separata, attendendosi a un disciplinare di produzione ancora più rigido rispetto al disciplinare generale del Parmigiano Reggiano convenzionale.
Tutto ciò ha, ovviamente, una ripercussione positiva sulla qualità del latte, che conferirà un sapore ancora più pieno e vigoroso al Parmigiano Reggiano Biologico da esso ricavato.
Artigianalità
Nelle fasi di lavorazione del latte e di stagionatura del formaggio, il contributo del casaro, o casara, è fondamentale e può fare una grande differenza nel risultato finale.
Il casaro, all’interno del caseificio, è la persona che, con cura e maestria, sovraintende tutte le fasi di trasformazione del latte in formaggio e coordina le squadre di lavoro nei diversi reparti di produzione.
Per farlo, utilizza particolari tecniche tradizionali che gli sono state tramandate e applica una conoscenza approfondita su temi specifici quali igiene, sicurezza alimentare, fermentazione, caseificazione, salatura e stagionatura del formaggio.
Con il suo lavoro, il casaro contribuisce a mantenere viva l’artigianalità del Parmigiano Reggiano, ed è grazie alla sua manualità, competenza, esperienza e sensibilità che il Parmigiano Reggiano di ciascun caseificio risulta diverso, e quindi unico, rispetto a tutti gli altri.
Leggi anche: Come si fa il Parmigiano Reggiano?
Ogni caseificio fa il proprio Parmigiano Reggiano
Questo vale anche per il 4 Madonne Caseificio dell’Emilia che, dal 1967, produce il proprio Parmigiano Reggiano DOP, in biodiversità e stagionature diverse.
Come spiegato nei paragrafi precedenti, anche il 4 Madonne Caseificio dell’Emilia si distingue dagli altri produttori per la materia prima che utilizza, l’esperienza e la competenza messe in pratica dai suoi casari e l’instancabile ricerca di qualità ed eccellenza che vengono garantite in ogni singola fase della lavorazione e della stagionatura del formaggio.
Tutto ciò ha consentito al 4 Madonne Caseificio dell’Emilia di creare, in oltre 55 anni di attività, un Parmigiano Reggiano che piace ai consumatori e di cui le persone si fidano, come dimostrano i dati sul costante incremento delle vendite, sia in Italia che all’estero, e il conferimento di premi e riconoscimenti ufficiali nell’ambito di concorsi internazionali.
Il Parmigiano Reggiano migliore è quello di cui ci fidiamo
In conclusione, mettendo a confronto il Parmigiano Reggiano prodotto da diversi caseifici, incluso quello del 4 Madonne Caseificio dell’Emilia, nel rispetto del disciplinare di produzione e quindi anche della freschezza e della qualità della materia prima, il Parmigiano migliore è quello che, più di tutti gli altri, colpisce la nostra attenzione. Ciò avviene, solitamente, per due motivi:
- peculiarità sensoriali, e talvolta anche emozionali, del Parmigiano Reggiano che emergono durante l’assaggio e che soddisfano maggiormente le nostre aspettative;
- lunga esperienza e ottima reputazione del caseificio produttore che, non di rado, determinano la scelta di un particolare Parmigiano Reggiano e generano fiducia nel consumatore, anche a distanza.
Leggi anche: Parmigiano Reggiano di alta qualità: come riconoscere il migliore?
