L’alimentazione delle mucche del Parmigiano Reggiano è un aspetto fondamentale, che garantisce l’eccellente qualità e l’inconfondibile sapore di questa DOP.
A questo proposito, il disciplinare di produzione del Consorzio del Parmigiano Reggiano stabilisce regole molto precise su ciò che le vacche da latte possono, o non possono, mangiare.
La zona di produzione del Parmigiano Reggiano
Secondo il suddetto disciplinare, la zona di produzione del Parmigiano Reggiano DOP e la zona in cui vengono allevate le bovine da latte corrispondono quasi completamente.
Il Parmigiano viene prodotto solo nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (nell’area situata a sinistra del fiume Reno) e Mantova (a destra del fiume Po). Sempre qui, si concentrano numerosi allevamenti bovini, dove le mucche vengono alimentate con foraggi, anch’essi prodotti, in gran parte, all’interno della stessa area.
Più in dettaglio, nel Documento Unico del Parmigiano Reggiano, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea, viene descritta l’alimentazione ammessa per le mucche del Parmigiano Reggiano e che riassumiamo nelle prossime righe.
Per approfondire: Qual è la vera origine del Parmigiano Reggiano?
Cosa mangiano le mucche del Parmigiano Reggiano
L’alimentazione delle vacche da cui si ricava il latte per fare il Parmigiano Reggiano si basa sull’impiego di foraggi freschi raccolti da prati naturali e prati stabili polifiti, così chiamati perché sono composti da diversi tipi di piante - come erba medica, trifoglio e orzo; queste piante si auto-rigenerano grazie a coltivazioni spontanee.
L’alimentazione somministrata alle mucche viene definita, sia in quantità che in qualità, dallo stesso disciplinare ed esclude completamente l’impiego di farine di origine animale, alimenti fermentati e foraggi insilati, descritti nel prossimo paragrafo.
Almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi dati alle bovine da latte deve essere coltivata e raccolta entro i confini della zona geografica del Parmigiano. I mangimi, solitamente a base di cereali e semi di leguminose, possono costituire al massimo il 50% della sostanza secca della razione per ogni bovina.
Dalla qualità dei foraggi dipende la qualità del latte. Ed è grazie al latte usato, e alla sua successiva lavorazione, che il Parmigiano Reggiano è completamente privo di lattosio.
Cosa sono gli insilati?
Gli insilati derivano dall’insilamento, un’antica tecnica di conservazione dei foraggi, che si basa su un processo di acidificazione del prodotto umido, ottenuta per fermentazione.
Nell’alimentazione delle vacche per il Parmigiano, gli insilati di qualsiasi tipo sono vietati, perché potrebbero causare lo sviluppo di batteri nel latte, provocando, quindi, possibili rigonfiamenti tardivi nel formaggio durante il periodo di stagionatura.
Biodiversità e alimentazione
L’alimentazione delle mucche non varia in base alla loro biodiversità. Pertanto, che si tratti di Frisona Italiana, Vacca Rossa di Razza Reggiana o Vacca Bruna, la qualità e la quantità dei foraggi freschi a loro date resta la medesima.
In realtà, quel che determina le rilevanti differenze nelle caratteristiche organolettiche del Parmigiano Reggiano dipende soprattutto dalle peculiarità biologiche della razza degli animali - e del latte che producono.
Vacca Frisona Italiana
Questa razza di mucca dal manto pezzato è molto diffusa e produce oltre 9 mila litri di latte durante il suo periodo di lattazione. Da esso si ricava il Parmigiano Reggiano DOP, altrimenti noto come convenzionale o standard, che può maturare a lungo, persino oltre 80 mesi.
Il Parmigiano di Frisona rilascia una crescente intensità di sapori e aromi, in misura crescente e proporzionata alla sua stagionatura.
Vacca Rossa di Razza Reggiana
Dalla Vacca Rossa si ottiene un latte con un alto contenuto di caseina, che lo rende assai intenso. Da questo si ricava il Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse, la cui stagionatura minima è di 24 mesi.
Rispetto alle altre razze, la Vacca Rossa produce meno latte, ma con caratteristiche organolettiche particolarmente ricche, che rendono il sapore del Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse dolce, delicato e persistente, anche nelle alte stagionature.
Leggi anche: Parmigiano di Vacche Rosse vs Parmigiano di Frisone: conosci tutte le differenze?
Vacca Bruna
La Vacca Bruna produce un latte ricco della variante B della K-caseina, che garantisce un’ottima resa durante la caseificazione. Saporito e facile da digerire, il Parmigiano Reggiano di Vacca Bruna viene stagionato anche oltre 36 mesi.
Certificazioni del Parmigiano Reggiano e alimentazione animale
A differenza delle biodiversità delle bovine da latte, la cui razza non richiede una particolare distinzione nel tipo di foraggio dato agli animali, le certificazioni spontanee del Parmigiano Reggiano, ovvero il Prodotto di Montagna e il Biologico, comportano alcune peculiarità anche nell'alimentazione delle vacche.
Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna
Nella produzione del Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna, più del 60% dell’alimentazione delle bovine proviene da coltivazioni situate nella zona di montagna e il 100% del latte viene munto in stalle nelle zone di montagna, sempre situata all’interno dell’area di produzione del Parmigiano Reggiano DOP.
Parmigiano Reggiano Biologico
Per il Parmigiano Reggiano Biologico, tutte le fasi della produzione e, ancor prima, dalla coltivazione e raccolta dei foraggi per le mucche da latte, devono garantire la completa rintracciabilità del prodotto, nonché essere certificate secondo le leggi previste per la produzione di prodotti da agricoltura biologica.
Cosa mangiano le mucche del nostro caseificio
La Cooperativa Agricola del 4 Madonne Caseificio dell’Emilia produce il suo Parmigiano Reggiano DOP in sette stabilimenti diversi, situati tra le province di Modena, Reggio Emilia e Bologna e che rientrano, ovviamente, nella zona di Denominazione di Origine Protetta:
Provincia di Modena:
- Caseificio di Lesignana
- Caseificio di Camurana
- Caseificio di Baggiovara
Provincia di Reggio Emilia:
- Caseificio di Arceto
- Caseificio di Varana
- Caseificio di Correggio
Provincia di Bologna:
- Caseificio di Valsamoggia.
Le aziende agricole dove vengono allevate le mucche, dalle quali i suddetti stabilimenti ricevono ogni giorno il latte per fare il Parmigiano Reggiano, rientrano nella compagine sociale della cooperativa agricola e sono anch’esse dislocate su tutta la zona DOP del Parmigiano - incluse le province di Parma e di Mantova.
Questa prossimità geografica tra coltivazione dei foraggi, allevamenti delle bovine da latte e stabilimenti di lavorazione del formaggio contribuisce a garantire la rintracciabilità e la qualità della materia prima.
Come già accennato nei paragrafi precedenti, tutte le mucche per il Parmigiano, incluse quelle allevate dai soci conferenti del 4 Madonne Caseificio dell’Emilia, sono nutrite con foraggi freschi provenienti da prati stabili e/o da agricoltura biologica, coltivati, raccolti e conservati secondo le norme definite dal Consorzio del Parmigiano Reggiano.
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