Il Parmigiano Reggiano è unico. Lo sanno tutti.
In molti, però, direbbero che è unico solo perché è molto buono. Ed è vero, ma solo in parte.
Non tutti, infatti, sanno che l’unicità del Parmigiano Reggiano dipende in modo particolare dalla materia prima da cui è composto e che non solo ne determina l’incredibile e armonioso sapore ma anche l’elevata genuinità e salubrità. Avevamo già trattato l’argomento in questo articolo: nei prossimi paragrafi desideriamo approfondirlo.
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Solo pochi ingredienti
Non è un segreto che la semplicità degli ingredienti del Parmigiano Reggiano lo rende straordinario rispetto a qualsiasi altro prodotto caseario presente sul mercato. Da oltre mille anni, infatti, il Parmigiano Reggiano viene prodotto solo e unicamente con gli stessi tre ingredienti essenziali: latte di mucca, caglio naturale e sale di roccia, senza aggiunta né di additivi né di conservanti.
Trattandosi di una materia prima di qualità elevatissima anche grazie all’alimentazione bovina composta esclusivamente da erba e fieno coltivati localmente senza pesticidi, il latte utilizzato per fare il Parmigiano Reggiano non necessita di pastorizzazione durante la sua lavorazione.
Dopo aver subito un processo di scrematura per affioramento (ma solo per una parte del latte utilizzato), durante la trasformazione in formaggio, il latte all’interno delle caldaie di rame viene riscaldato per induzione fino a 55°C al massimo, al fine di consentirne una regolare caseificazione e mantenere, al tempo stesso, tutta la sua originale ricchezza microbiologica.
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Naturalmente privo di lattosio
Grazie alla lavorazione a basse temperature, i numerosi microrganismi presenti nel latte riescono a digerire in modo assolutamente naturale gli zuccheri, tra cui il lattosio di cui il Parmigiano Reggiano è completamente privo già a partire dal dodicesimo mese di stagionatura, periodo minimo per poter essere messo sul mercato. Il Parmigiano Reggiano è quindi noto anche per questa singolare caratteristica che lo rende ideale al consumo anche da parte di coloro che soffrono di intolleranza al lattosio.
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Valori nutrizionali eccellenti
Anche i valori nutrizionali del Parmigiano Reggiano vanno considerati con attenzione nell’analisi delle proprietà di questo prodigioso alimento che, fin dal medioevo, viene considerato il Re indiscusso della tradizione culinaria non solo emiliana ma anche di tantissime altre regioni italiane.
Il Parmigiano Reggiano è composto per il 30% da acqua e per il restante 70% da vitamine tipo A, B1, B2, B6, B12, C, E e K e sali minerali tra cui ricordiamo fosforo, calcio, potassio, sodio, magnesio, zinco e ferro che contribuiscono attivamente a preservare il tono muscolare, il benessere del cervello, e la salute di pelle, ossa, denti e capelli.
Un altro contributo importante fornito dal Parmigiano Reggiano al benessere del nostro organismo è il suo considerevole contenuto di proteine ad elevato valore biologico: circa 32 gr su 100 gr di formaggio. Queste proteine, infatti, sono ricche di quegli amminoacidi essenziali che favoriscono la sintesi di ormoni e vitamine, la risposta immunitaria e la trasmissione degli impulsi nervosi ma che il nostro corpo non è in grado di sintetizzare da solo e che vanno quindi introdotti tramite l'alimentazione.
Zona di produzione ristretta
Un’altra caratteristica decisamente unica del Parmigiano Reggiano è proprio la sua zona di produzione che non corrisponde a quella di nessun altro formaggio italiano. A differenza di altri noti formaggi a pasta dura, come ad esempio il Grana Padano DOP che viene prodotto in trentadue province italiane, la zona di Denominazione di Origine Protetta che interessa il Parmigiano Reggiano è invece molto ristretta e include soltanto le province intere di Parma, Reggio Emilia, Modena e quelle parziali di Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova (a destra del fiume Po).
Ciò consente un rigoroso controllo sull’intera filiera produttiva e facilita il monitoraggio di tutti i soggetti interessati alla produzione con conseguente tutela della qualità della materia prima di cui il Parmigiano è composto.
La stagionatura che fa bene
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio la cui peculiare consistenza si forma grazie a un lunghissimo processo di stagionatura. Durante questo periodo di apparente riposo che avviene in sedi idonee, gli enzimi presenti nel formaggio frammentano la caseina in tanti piccoli segmenti detti peptidi, rendendo così facilmente disponibili all’apparato digerente quegli amminoacidi essenziali di cui abbiamo parlato nel paragrafo precedente e, inoltre, accelerando il tempo necessario per digerire il formaggio.
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Probabilmente, dopo aver letto questo paragrafo, risulterà più facile riuscire a descrivere l’unicità del Parmigiano Reggiano ancora prima di aver gustato il suo sapore che certamente sa di tradizione, passione e amore per il territorio.
